Accademia del fornello
Grana : Le Ricette di MangiareBene
Le caratteristiche di questo formaggio, soprattutto la lunga conservazione, favorirono l’aumento della produzione e la diffusione non solo nelle zone limitrofe ma anche oltre confine in breve tempo.
Mercanti e banchieri lombardi fecero conoscere questo formaggio fino a Londra (ancora oggi esiste “Lombard Street”, via degli scambi e commerci).
È un formaggio a pasta dura, cotta, granulosa, da gustare dopo lenta maturazione di minimo 12 mesi.
Viene utilizzato latte bovino crudo di due mungiture giornaliere.
Dopo averlo lasciato riposare viene parzialmente scremato per affioramento naturale.
Concluse le principali fasi della lavorazione, tipiche di ogni formaggio, viene porzionato e informato, passato in salamoia e poi portato alla stagionatura dove,durante tutto il periodo, viene pulito, spazzolato e girato.
La lavorazione prosegue tutto l’anno, senza interruzioni.
Trascorso il periodo minimo di maturazione subentrano due importanti esami sensoriali affidati all’esperienza e competenza dei maestri casari e che nessuna macchina potrà mai sostituire: l’esame uditivo e quello olfattivo.
Il primo consiste nel battere con un martelletto per udire quel tipico suono netto; il secondo è un’analisi olfattiva effettuata con un ago d’acciaio che rileva il profumo.
I pregi di questo formaggio sono innumerevoli.
Facilmente digeribile e assimilabile, è il cibo ideale per qualsiasi fascia d’età:
• ai bambini, anche fin dai primi mesi, agli adolescenti: come elemento essenziale per la crescita grazie alla presenza del calcio o in caso di inappetenza poiché una piccola porzione può sostituire un pasto completo apportando tutti i nutrienti necessari;
• alle donne, in tutto l’arco della vita: dalla gravidanza, all’allattamento, alla menopausa per l’apporto di calcio, sali minerali, vitamine;
• agli anziani: per rimettersi dalle malattie, ridurre l’invecchiamento cellulare, reintegrare la perdita di sali minerali;
• agli sportivi: per un recupero veloce delle energie perse, ripristinare l’equilibrio idrosalino dopo una forte sudorazione, per alleviare le tensioni nervose.
È un formaggio con un limitato contenuto di grassi, solo il 28% ed un basso contenuto di colesterolo: 50 grammi di grana forniscono 70 mg, quindi una scaglia di 30 g (quantitativo sufficiente per combattere l’osteoporosi) apporta solo 42 mg di colesterolo.
L’apporto calorico è di 384 calorie ogni 100 grammi di prodotto edibile: non è poco, ma se distribuito nell’arco della giornata, in una dieta di 1800-2000 calorie giornaliere, può costituire un’ottima alternativa ad un secondo “tradizionale”.
La già citata scaglia di 30 grammi è l’equivalente dei nutrienti di mezzo litro di latte (per produrre 1 chilogrammo di formaggio sono necessari 15,5 litri di latte):
• gran parte delle vitamine: A, B1, B2, B6, B12, D, PP E;
• grande apporto di Calcio: 50 grammi di formaggio coprono il 60% del fabbisogno di calcio per un adulto;
• minerali: magnesio, selenio, rame, zinco preziosi antiossidanti e anti-invecchiamento;
• iodio: prezioso per il buon funzionamento della tiroide.
Le attuali nuove tecniche di lavorazione (dal 3% al 1,6%) hanno notevolmente abbassato il contenuto di cloruro di sodio (sale) rendendolo più facilmente consumabile da tutti coloro che hanno problemi di ipertensione.
Inoltre nessun altro formaggio ha influenzato, segnato la cucina del territorio come il grana che risulta essere uno degli ingredienti più caratteristici della gastronomia del Nord e del Centro d’Italia: dall'uso classico come complemento ai primi piatti, ai ripieni delle paste, ai sughi, ad ingrediente principale di minestre (una per tutte i passatelli), alla gratinatura di verdure.
Essere grandi estimatori del grana, come lo sono stati Antonio Casanova e Napoleone Bonaparte, vuol dire rispettare una grande tradizione casearia italiana, volersi bene e… godere di un grande piacere della tavola.