Accademia del fornello
Erborinati
Gli erborinati sono quei formaggi che presentano all’interno della propria pasta delle muffe che provocano delle screziature, delle venature, di colore verde o blu: non a caso in Gran Bretagna e in gran parte dell’Europa sono chiamati blue cheese.
Gli erborinati sono quei formaggi che presentano all'interno della propria pasta delle muffe che provocano delle screziature, delle venature, di colore verde o blu: non a caso in Gran Bretagna e in gran parte dell'Europa sono chiamati blue cheese.
Il nome erborinato deriva dalla parola in dialetto milanese erborin, prezzemolo, appunto perché il colore verde della muffa ricorda quello della verdura e non perché contengano erbe. Tale origine viene rispettata anche dai "cugini" francesi che definiscono questi formaggi persillé da persil, prezzemolo.
Queste muffe che producono la fioritura verde bluastra si formano principalmente addizionando al latte spore di Penicillium che durante la stagionatura del formaggio si espandono dando luogo alle tipiche muffe. Sono formaggi a pasta semidura, perché stagionati oltre 60 giorni. Se superano i sei mesi si considerano a pasta dura.
Agli erborinati appartengono il Gorgonzola, il Castelmagno, il Moncensio, il Blu di Capra o Blu del Campidano, il Blu del Chianti, il Monteblu invernale.
Troviamo questo formaggio, dal gusto così deciso e particolare, nella versione francese (Roquefort) inglese (Stilton) spagnola (Cabrales) e danese (Danablu) fra i più noti, ovviamente con diversità gustative dovute al tipo di latte e alle condizioni ambientali.