Mangiare Bene

Gli amici Piemontesi rivendicano la paternità di questo formaggio, ma Gorgonzola è una cittadina alle porte di Milano, e da sempre lombarda: era il crocevia e punto di ritrovo delle mandrie transumanti, fin dall'anno 1000, che scendevano dall'alpeggio per tornare in pianura e sosta necessaria per far riposare gli animali stanchi per il lungo tragitto.
La nascita di questo formaggio è avvolta dalla leggenda ed è dovuta all'errore di un pastore che unì la cagliata ricavata dal poco latte delle mucche stanche (stracche, da cui il formaggio "stracchino") dal viaggio in un recipiente improvvisato e abbandonato in un angolo.
Quando, dopo qualche mese, tornò dall'alpeggio, trovò quel poco latte trasformato in uno stracchino modificato dalle muffe, completamente diverso da quelli fino ad allora prodotti e particolarmente piccante e dal villaggio prese il nome. Il gorgonzola esiste in due versioni: quella definita "dolce", ormai diffusa su tutte le tavole italiane, quella definita "piccante" o "naturale", più rara, benché sia la ricetta originale, a causa del gusto più forte.
E' prodotto esclusivamente con latte vaccino pastorizzato portato a una temperatura di 30 gradi, si aggiungono spore di Pènicillium, fermenti lattici e caglio liquido di vitello. Dopo 30 minuti si rompe la cagliata a pezzi grandi e successivamente in pezzi più piccoli che verranno raccolti in teli di lino che hanno la funzione di colino. Successivamente la cagliata viene messa in fascere con una certa pendenza per facilitare l'uscita del siero.
Le forme vengono messe a stufare, vengono salate e successivamente forate con spilloni di legno stagionato o di rame così da facilitare lo sviluppo omogeneo delle muffe. Purtroppo risulta ormai scomparsa la produzione di gorgonzola "a due paste", quella più tradizionale, con la cagliata della mungitura serale lasciata in attesa tutta la notte e, il mattino dopo aggiunta di una nuova cagliata, procedimento che ha dato origine al formaggio.

Scheda tecnica

Ricette collegate

• Insalata Chiringuito
• Pennette ai quattro formaggi
• Bignè al gorgonzola
• Insalata di cicorino e gorgonzola
• Tagliatelle al gorgonzola e noci
• Lasagne Giacinta