Mangiare Bene

Formaggio antichissimo che prende il suo nome dal comune di Castelmagno.
In un documento datato 1277 risulta che l'affitto di un pascolo di proprietà del Marchese di Saluzzo veniva pagato con forme di questo formaggio.
Il Castelmagno appartiene alla famiglia degli erborinati, come il gorgonzola, e come quest'ultimo viene realizzato con il latte di due mungiture.
La cagliata è raccolta in teli che vengono annodati e appesi per uno o due giorni in modo da eliminare tutto il siero.
Al termine di questa operazione i teli vengono inseriti in contenitori di legno dove continuano a perdere siero per altri tre-quattro giorni.
La cagliata a questo punto viene ulteriormente frantumata e impastata e dopo essere stata salata viene messa nelle tipiche fascere e pressata.
Dopo una settimana le forme vengono nuovamente salate e frizionate: questa operazione può essere ripetuta per una ventina di giorni.
A questo punto le forme vengono riposte nelle grotte per la maturazione: alcuni produttori provocano dei fori per favorire e aumentare la produzione delle muffe, proprio come i famosi "aghi" per il gorgonzola.

Scheda tecnica