Mangiare Bene

Formaggio di origine antichissima risale al periodo nuragico, quindi bimillenario, poiché è realizzato con latte crudo della razza autoctona sarda che discende direttamente dal muflone.
E' prodotto, nella quasi totalità, tradizionalmente dai pastori nei loro caratteristici rifugi di montagna, costruzioni che presentano un focolare al centro. Ed è la presenza di questo focolare che conferisce un caratteristico sentore di affumicato al formaggio quando questo viene prodotto secondo la tradizione. Infatti, dopo aver messo il formaggio negli stampi che gli conferiranno la caratteristica forma "a dorso di mulo" le forme trascorrono prima un periodo appoggiate sopra un letto di canne nelle vicinanze del fuoco, dove avviene quindi una prima affumicatura, poi nella parte più alta della casa, nel sottotetto, per poi trascorrere l'ultimo periodo, prima del consumo, in locali freschi, spesso seminterrati.
Durante questa maturazione le forme subiscono un trattamento con grasso di pecora o con olio d'oliva e vengono strofinate e rigirate periodicamente. Questo per un duplice scopo: evitare l'attacco delle muffe che potrebbero danneggiare il formaggio e per mantenere la crosta elastica e morbida. Questo trattamento, alla fine, confererisce alla crosta una colorazione marrone scuro.
Escluse le pochissime forme destinate all'esportazione, il consumo è destinato al mercato italiano con un picco del 70% di tutta la produzione in Puglia e precisamente nella provincia di Lecce.

Scheda tecnica