Accademia del fornello
Fallone di Gravina
"Fallone" è un termine dialettale per descrivere una persona vuota, insignificante, sciocca. Questo ottimo formaggio fresco probabilmente deve il suo nome al fatto che non può essere conservato e deve essere consumato in giornata.
In origine veniva preparato solo con latte crudo, mentre oggi anche i caseifici artigianali lo producono con latte pastorizzato.
Rimangono invariate la percentuale dei due tipi di latte e la preparazione: dopo aver portato il latte alla temperatura di 40 gradi e dopo aver aggiunto il caglio, dopo 15 minuti si rompe la cagliata minutamente comprimendola con molta energia con le mani, separandola così dal siero. A questo punto viene porzionata e sistemata nelle forme (attualmente di plastica, originariamente di giunco) e consumata fresca.
Nonostante venga prodotta in tutti i caseifici della zona, a causa della elevata deperibilità ormai viene venduta soltanto su ordinazione.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Puglia |
|---|---|
| Area di produzione | Gravina e Altamura |
| Periodo di produzione | Tutto l'anno |
| Tipo di latte | Latte ovino 85%-90% e latte caprino 10%-15% |
| Caratteristiche |
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