Mangiare Bene

Il Formaggio di Fossa è il risultato di una particolare lavorazione e conservazione delle forme di pecorino. Verso la fine di agosto le forme vengono racchiuse in sacchetti di fibre naturali quali la canapa e il cotone quindi riposte in grosse e profonde fosse di tufo, precedentemente foderate con uno strato di paglia. Le fosse poi vengono chiuse con un coperchio di legno e successivamente sigillate con pasta di gesso. Durante i tre mesi di stagionatura le forme subiscono un considerevole calo, pari al 20% del loro peso, e assumono forme irregolari.
Questa inconsueta tecnica di stagionatura risale al Medioevo, quando era consuetudine interrare, in luoghi freschi ed asciutti, le provviste per poterle salvare dai numerosi saccheggi.
Chiamato anche "ambra di Talamello" dal poeta Tonino Guerra che in una sua poesia così lo descrive: "Va giù che è bianco e torna fuori quasi dorato, come l'ambra, che quando riemerge dalle viscere profonde ha un coloro giallo luminoso, come se avesse una sua luce interna".

Scheda tecnica

Ricette collegate

• Penne “cacio e pepe” di Anna Moroni
• Passatelli al Formaggio di Fossa
• Insalata mista con Formaggio di Fossa