Accademia del fornello
Mascarpone
Due sembrano essere le origini del nome di questo formaggio tipicamente lombardo: una dall'italianizzazione della frase spagnola mas que buono (più che buono) pronunciata da un alto dignitario di corte durante la dominazione della Lombardia; l'altra dal termine dialettale mascarpa che indicava un sottoprodotto della lavorazione dello Stracchino.
Si porta la panna, ricavata dalla centrifugazione del latte, ad una temperatura di 85-90° a bagnomaria, la cagliata è molto blanda (basterebbero anche poche gocce di limone) e la si ottiene dopo una decina di minuti. Successivamente si lascia riposare il composto dalle 8 alle 12 ore e, trascorso questo periodo,viene separata la cagliata dal siero formatosi, attraverso una telo con maglie molto fitte. La cagliata viene versata in forme di legno, riposte in frigorifero per 18 ore ed infine il mascarpone può essere consumato.
La conservazione al fresco è basilare per questo formaggio.
A Milano c'è un detto: "E' rimasto come quel della mascherpa!" per indicare una persona che è rimasta molto male per qualcosa. Si racconta infatti che un garzone incaricato di portare il formaggio, appena realizzato, a Milano per venderlo al mercato, vuoi per il viaggio (da Lodi a Milano, 32 Km), vuoi per il fatto che il ragazzo si era fermato più volte a chiacchierare… quando arrivò a Milano la sua cesta di vimini era completamente vuota perché, con il caldo, il formaggio si era completamente sciolto colando attraverso le maglie della cesta.
Scheda tecnica
| Area di produzione | Lombardia, specialmente Abbiategrasso (Mi), Cremona, Lodi, Mantova |
|---|---|
| Periodo di produzione | Tutto l'anno, specie l'inverno |
| Tipo | Panna di latte vaccino |
| Maturazione | Nessuna |
| Caratteristiche |
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