Mangiare con gli occhi

Ci sono diversi modi per farlo: uno è quello di deliziarsi dell’estro pittorico del cuoco e stare a tavola come in un museo d’arte moderna, l'altro è quello di leggere, tra le altre cose, anche di cucina.
In cucina c’è però il mezzo che ti rimandino letture d’altro argomento. Per un caso gradevole quanto fortuito il Curatore finì con l’essere rimpallato sulle guerre balcaniche del 1912 e 1913, cioè del tempo in cui l’impero ottomano si spingeva con scarsi vincoli di subordinazione locale dai margini della Dalmazia settentrionale e fino a tutta la Macedonia, ai confini dell’Impero Russo. Dai due sanguinosissimi conflitti si svilupparono diverse identità nazionali e prese corpo un antagonismo religioso i cui strascichi di delitti contro l’umanità abbiamo in fresca memoria, purtroppo.
La lettura del recente testo di Egidio Ivetic sulle guerre balcaniche non poteva mancare di spedire il Curatore a “mangiare con gli occhi”, cioè ad esplorare il WEB alla ricerca di quella cucina ottomana che doveva essere fortemente infiltrata in quella che poi qualcuno impropriamente definì l’ Europa Islamica.
Niente da dire: per mangiare con gli occhi non c’è altro che leggere le ricette, e le ricette della cucina turca sono raffinate e varie come si conviene a una cucina imperiale.
Dopo aver successivamente divorato un bel po’ di cucina bulgara e romena, il Curatore si sentì invaso da un senso di noia: al deja vu di troppe derivazioni si univa la tristezza di un Amalfitano al cospetto di una cucina senza primi (salvo considerare tali alcune tristi zuppette). Bulgari e Romeni combatterono valorosamente contro gli ottomani e vinsero la loro guerra nazionale. In cucina si ribellarono contro l’Islam introducendo a larga mano il porco nelle loro cristianizzate polpettine alla griglia.
Della cucina greca , quantunque egregiamente presentata su questo sito dalla prosa di Romolo Giordano, poco ho mangiato sia a mensa che con gli occhi, ma ricordo che quando azzardai con un amico di Salonicco che essa potesse derivare da quella ottomana i nostri rapporti si intiepidirono. Forse il suo patriottismo gastronomico aveva radici più profonde di quanto potessi pensare.
Le ricette del Montenegro, principato balcanico a tutti gli effetti al tempo delle guerre del 1912-1913, manifestano oltre alla sua peculiarità di “porta dell’Adriatico” (meravigliose ricette di pesce!) la persistenza di alcune variazioni autoctone, come la carne bollita in rumine di porco (ma dov’è? Mai visto un maiale ruminare!) di interessante originalità.
Si tratta di lavare bene la parte interna del rumine del maiale o di un altro animale, inserire la carne e aggiungere acqua. Bisogna poi legare bene e coprire con la cenere o con le braci, oppure appenderlo sul focolare e cuocerlo sulla fiamma.
Verrebbe da ricordare la Ventruzza siciliana (rumine riempito di sangue di agnello) se non fosse scarsamente probabile lo scambio di ricette tra due paesi geograficamente e culturalmente allora così lontani.
Per saziare come si deve i suoi occhi il Curatore ha dovuto scoprire che in Montenegro si impastano e si cuociono dei maccheroni di grano saraceno da mangiare conditi con formaggio.
Finalmente sazio promette a sé stesso di non dannarsi a cercare notizie su quel corpo di spedizione Valtellinese che in una qualsiasi guerra del tempo andato abbia insegnato (lui ne è sentimentalmente convinto) ad altri montanari come si fanno i pizzoccheri.