Aceto alla carpa

Il gusto di prender cordiamente per il bavero i barbassori della cucina è uno dei pochi rimasti al Curatore, che quando non si guadagna da vivere scrivendo avvocaterie “per conto terzi” si concede di leggere e scrivere guardando il mondo dalla finestra della sua cucina. Tra i suoi non pochissimi e non nuovissimi libri, ce n’è uno acquistato in bancarella circa trent’anni fa, e molto raramente consultato per un certo arcaico perfezionismo che non ne fa lo strumento più adatto per una cucina svelta e familiare come quella che pratica e propone. Si tratta di: PARMENTIER, Jean-Marie (1908). Il re dei re dei cuochi. Trattato completo di alta e bassa cucina. Milano: Bietti. La stessa pomposa albagiosità del titolo non lo raccomanda certo alla simpatia del cuciniere dilettante, ragion per la quale il Curatore si è per alcuni decenni privato dei sui lumi. Cercando altro si è imbattuto nel web in una comunicazione di Juan A. Magariños de Morentin al III Congresso Internazionale Latinoamericano di Semeiotica a titolo “Integración Cognitiva Intersemiótica” riferentesi tra altro all’apporto personale e alla compilazione degli anonimi precursori di una semeiotica del gusto che era stata realizzata al principio del secolo dal grande gastronomo francese Jean-Marie Parmentier (1908). Il volume venne ripreso in mano con rinnovato rispetto, giusto in tempo perché il proverbiale “digitus Dei” guidasse quello dell’ uomo sulla pagina 253: “Modo di togliere alla carpa il sapore palustre: le carpe pescate negli stagni hanno, di so1ito un gusto spiacevole di melma. Questo si fa sparire facendo inghiottire alla carpa viva dell’aceto molto forte. Allora traspare su tutto il suo corpo una specie di trasudamento che si toglie raschiando. La carne si rassoda e perde il gusto palustre”. Il rispetto si mutò in deferenza: forse M. Parmentier non aveva mai fatto l’operazione, ma certo l’aveva vista fare prima di scrivere, e questa specificità è cultura tanto alta da permettere l’immagine del “trasudamento che traspare su tutto il corpo” dello sventurato abitatore degli stagni, lapidaria come un epigramma e come un epigramma scevra da qualsiasi saccenteria.