Cappello da prete

Salate abbondantemente l'esterno del pezzo di carne, e a freddo ponetelo in una teglia con coperchio a ottima tenuta, insieme all'olio e al succo dei limoni. Mettete il recipiente sulla fiamma del caffè e aspettate un'ora e mezza, dando magari un'occhiatina ogni tanto e aggiungendo pochissima acqua se va a secco (ma non dovrebbe, se il coperchio tiene). A questo punto rivoltate la carne e aspettate un'altra oretta prima di aggiungere la raspatura di scorza, che lascerete per un'altra mezz'ora prima di spegnere, togliere la carne e farla riposare al fresco serbando in una tazza il sugo di cottura. Tagliate la carne ben fredda, confezionatela in contenitori monodose e irrorate ciascuno con un poco di sugo. Congelateli e consumateli a bisogno.