Ragù di carne macinata

Soffriggere un vegetale aromatico significa metterlo in un grasso caldo e tenervelo solo fino a che non gli abbia ceduto il suo aroma. E' intuitivo che a parità di massa questo trasferimento sarà maggiore quanto maggiore sarà la superficie esposta al calore. Uno spicchio d'aglio soffritto intero aromatizzerà l'olio assai meno che uno finemente tritato. E' appena il caso di ricordare che il vegetale non deve assolutamente bruciacchiare, sotto pena di ritrovarne lo sgradevole amaro nel piatto una volta finito.
Rosolare significa dare un cottura superficiale (di solito nel grasso così aromatizzato) a un ingrediente intero o tagliato a pezzi di buona dimensione, come avviene negli arrosti, ma anche negli umidi di animali da cortile o d'agnello, prima di aggiungervi il liquido in cui termineranno la loro cottura. Per ragioni che mi sfugggono, ma che senza dubbio ci saranno, questa procedura è generalmente seguita anche nella preparazione del ragù di semplice carne trita.

Ingredienti

Per 1 persona

uno scalogno piccolo o mezzo grosso
una gamba di sedano vicina al cuore
mezza carota
un bicchiere di vino bianco
mezzo chilo di manzo macinato
un dado per brodo o un misurino di polvere
olio 100 grammi
sale secondo assaggio
un cucchiaio di estratto di pomodoro

Procedimento

Affettare sottile lo scalogno e metterlo da parte in una tazzina.
Tritare il sedano metterlo da parte in un’altra tazzina. Non tritare la mezza carota ma limitarsi e inciderla per lungo lasciandola intera.
Mettere in un tegame largo e poco profondo più o meno cento grammi d’olio per mezzo chilo di carne.
Quando comincia a “pungere” aggiungere la carne e con una paletta di legno badando subito a sbriciolarla mentre affronta la prima fase della cottura (più simile a un soffritto che a una rosolatura). La carne cede subito sangue, grasso e altri principii aromatici, e te ne accorgi perché diventa di colore chiaro.
A fuoco più basso insistere a sbriciolarla, e quando sta per attaccare aggiungere un bicchiere di vino bianco, e mentre evapora, la carota che a sua volta cederà in piccola misura i suoi succhi zuccherini, e mentre anche questi comincerannno ad evaporare, il sedano, che sua volta “bagnerà” la carne.
A questo punto aggiungere il brodo (anche sintetico), incoperchiare e mettere a fuoco il più basso possibile.
Dopo circa un’ora, uno schizzo di concentrato e cottura fino a densità ragionevole.
Una variante che può riuscire gradita: un pizzico di funghi secchi rinvenuti e tritati, da aggiungere al momento del brodo.
La carota, ovviamente la tolgo: il suo lavoro lo ha già fatto.
Alla fine assaggiare per eventuale aggiustamento di sale. Il pepe può venire a tavola coi suoi piedi e ciascuno lo amministra come crede.
Personalmente non trovo che l’aglio ci stia, ma la rara volta che lo uso, ne aggiungo uno spicchio intero verso metà cottura perché ceda l’aroma (a qualcuno piace) senza complicare la digestione a chi poco lo sopporta.
La pasta: deve essere corta e rigata tipo rigatoni o mezze maniche.
Accettabili anche le tagliatelle all’uovo.