Mangiare Bene

Raccolta
I frutti maturi vengono raccolti uno ad uno a mano. Accatastati con cura, vengono immediatamente tagliati a metà con un macete.

Fermentazione
Una volta liberati dall'involucro esterno, i semi, con tutta la loro guaina biancastra, vengono ammassati e coperti da foglie di banano o messi in contenitori per far partire il processo della fermentazione. Questa operazione riduce notevolmente la presenza dell'amaro e dell'astringenza contenuta nel seme. Inoltre è un passaggio importantissimo perché è grazie alla fermentazione che si sviluppa l'aroma del cacao. Questo periodo varia da 1 a 7 giorni a seconda della varietà del cacao.

Essiccazione
I semi, ormai liberati dalla mucillaggine, vengono distesi al sole (sul selciato o in cassetti con rotelle) o messi in essiccatori. Questa operazione serve a ridurre l'umidità presente passando dal 60% al 5-6% . I semi, a questo punto, cambiano colore.

Spedizione e stoccaggio
I semi essiccati vengono confezionati in sacchi di juta i quali verranno trasportati nei luoghi di trasformazione. Lo stoccaggio, che avviene all'arrivo nelle fabbriche, è assai importante perché il cacao assorbe facilmente ogni tipo di odore e quindi sia il luogo, sia conservazione della juta ricopre una funzione importantissima e i sacchi vengono controllati periodicamente.

Pulizia
Separazione dei semi dalle parti impure quali parti residue di cabossa, terra, ecc.
Avviene meccanicamente.

Tostatura
Fase in cui il cacao assume definitivamente le sue note aromatiche.

Frantumazione
Operazione che elimina la pellicola che riveste il seme separandola dalla parte frantumata.

Miscelazione
Il prodotto della frantumazione passa attraverso una serie di mulini; l'azione meccanica (associata al calore prodotto) e la presenza di burro di cacao trasforma il prodotto frantumato in una pasta morbida, chiamata “pasta di cacao” o “liquore di cacao”.

Raffinazione
Operazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose. La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmente le parti solide.

Concaggio
Questa macchina, attraverso un movimento rotatorio continuo, mescola il prodotto della raffinazione facendo uscire buona parte delle rimanenti sostanze acide senza alcuna perdita da parte della componente aromatica. È a questo punto della lavorazione che vengono aggiunti gli altri ingredienti. Questa operazione può durare da poche ore a più giorni e più si prolunga più morbido, vellutato risulterà il cioccolato.

Temperaggio
Dai 40° del concaggio il cioccolato passa dai 28° per poi rialzarsi ai 31° attraverso l'operazione del temperaggio, in una macchina chiamata appunto temperatrice. Questo brusco passaggio di temperatura è indispensabile per avere un prodotto finale lucido e consistente, perché modifica i cristalli di burro di cacao contenuti.

Modellaggio
Ultima fase della lunga strada del cioccolato dove nel caso della tavoletta, il prodotto semiliquido, viene versato in stampi di legno o metallo, appoggiati su nastri in movimento che provocano piccoli sobbalzi utili per la fuoriuscita delle eventuali bolle d'aria e rendere quindi il prodotto finale perfettamente uniforme. Una volta raffreddata, la tavoletta verrà tolta dallo stampo e confezionata.