Mangiare Bene

Osservate attentamente il cioccolato:
– il colore deve essere rosso mogano-cannella: non è vero che il cioccolato più è scuro (marrone-nero) più è buono, anzi, un colore particolarmente scuro potrebbe nascondere difetti;
– deve essere brillante e non opaco, senza patine bianche (affioramento di cristalli di burro di cacao) o grigiastre (affioramento di zucchero) causate da una cattiva conservazione;

Spezzatelo con le mani (in due parti):
– il suono deve essere netto-secco, il famoso "snap": questo suono è sinonimo di una buona cristallizzazione del burro di cacao; questo suono può essere condizionato da condizioni ambientali quali la temperatura e l'umidità;

Portate il cioccolato al naso: cercate di individuare tutti gli aromi primari (delicato e penetrante, tipico del cacao) e secondari (che variano da cacao a cacao) ed eventuali aromi sgradevoli;

Mettete il cioccolato in bocca, frantumatelo e masticate lentamente:
– un buon cioccolato deve essere giustamente dolce (non dovuto allo zucchero), giustamente amaro (tipico del cacao), giustamente acido (l'acidità è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi);
– la finezza tattile in bocca non deve essere nè polverosa nè sabbiosa ma vellutata e la rotondità, cioè la percezione sferica del cioccolato sciolto in bocca, deve essere equilibrata, perché dipende dalla tipicità del cacao;
– infine, la persistenza, cioè il tempo che passa dall'ultima deglutizione e la scomparsa delle sensazioni aromatiche: può variare da pochi secondi a decine di minuti! Ad una maggiore persistenza corrisponde un cioccolato di qualità.

Provate a fare una degustazione con amici amanti del cioccolato: è interessante scoprire quali e quante sensazioni aromatiche persone diverse possono trovare nello stesso campione di cioccolato!

Ricordateviche se volete eseguire una degustazione di solo fondente partite sempre da quello con il minore contenuto di cacao, procedendo in crescendo; mentre se volete eseguire una degustazione con vari tipi di cioccolato iniziate con quello bianco, seguito da quello al latte, terminando con quello fondente sempre rispettando le percentuali di cacao.
Questo ordine è importantissimo per una corretta degustazione e analisi degli aromi che potrebbero essere pesantemente condizionati se si procedesse dal più dolce al più amaro, dal più intenso al più delicato.
I cioccolatini e le tavolette con ganache, liquori, frutta e ripieni vari possono far parte della degustazione: tenete conto che questi elementi aggiunti portano un “loro personale contributo” di aromi al cioccolato di partenza.

In ogni caso, sia che seguiate una degustazione con “tutti i sacri crismi” o che gustiate un cioccolatino sprofondati nel vostro divano… prendetevi tutto il tempo necessario per regalarvi delle sensazioni che solo il cioccolato può donarvi… e buon cioccolato a tutti!
Un grazie a Domori per aver fornito le indicazioni tratte dal proprio codice di degustazione